Пищевые жиры

Пищевые жиры

Файл : ref-14575.doc (размер : 168,448 байт)

Пищевые жиры

К группе пищевых жиров относятся следующие виды жиросодержащей продукции: растительные масла, марга​рин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты.

Ненасыщенные жирные кислоты влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации.

Пищевые жиры используют непосредственно в пищу, для приготовления консервов, кондитерских и других изделий.

В процессе хранения жиры окисляются и приобретают неприятный вкус и запах. Окисляются жиры быстрее при повышенных температурах и на свету. Особенно быстро прогоркают жиры, содержащие много ненасыщенных жирных кислот (рыбий жир, куриный жир).

Растительные масла

Состояние рынка растительных масел

Подумать только: еще несколько лет назад у российс​кого покупателя не было проблем с выбором растительно​го масла. На прилавках встречались только подсолнечное, кукурузное и иногда оливковое. А теперь, когда глаза раз​бегаются от предлагаемых названий и производителей, потребителю и товароведам-экспертам необходимы осново​полагающие знания, чтобы разобраться в этом многообра​зии.

На рынке растительного масла, пользующегося у рос​сийского потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют и в салаты, и широко используют при жарении, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного.

Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида масла другим, менее ценным. Кроме того, на сегодняшний день на рынок поступает не только пищевое масло, но и масло техническое, техно​логически переработанное под пищевое. Поэтому возника​ют проблемы с проведением всесторонней экспертизы под​линности всех видов растительных масел, реализуемых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности растительных масел могут достигаться следующие цели исследования:

идентификация вида растительного масла;

идентификация сорта растительного масла;

способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью иден​тификации вида растительного масла эксперт должен вла​деть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области.

Идентификация растительных масел.

Растительное мас​ло — это готовый к употреблению продукт, полученный из семян или зародышей семян, плодов растений путем прес​сования и/или экстракции и очищенный от тех или иных примесей в зависимости от вида получаемого изделия.

По виду жиросодержащего сырья растительное масло вырабатывается: подсолнечное, кукурузное, горчичное, хлопковое, соевое, арахисовое, оливковое, кунжутное (се​замовое), кокосовое, пальмоядровое, пальмовое, какао-мас​ло, рапсовое.

Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсол​нечника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в продажу: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодо​рированным.

Кукурузное масло получают из зародышей зерна (от​деляемого при крупяном или паточном производствах) пу​тем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафи​нированном, рафинированном недезодорированном, рафи​нированном дезодорированном.

Горчичное масло изготавливается из семян горчицы пу​тем прессования и выпускается нерафинированным, гидра​тированным, и рафинированным недезодорированным и де​зодорированным. Жмых, остающийся после прессования, используется для получения горчичного порошка.

Хлопковое масло производят из семян хлопчатника путем прессования или экстракции бензином и в зависимос​ти от стадии очистки (рафинации) реализуют только в ра​финированном виде: нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное. Это связано с тем, что нерафинированное масло может использоваться только для технических целей, поскольку в нем содержится ядовитое вещество — госсипол. Относится к низкокачественному виду растительного масла.