Масаки Ко "Японская Кухня"

Масаки Ко "Японская Кухня"

Файл : book.doc (размер : 396,288 байт)

Японская кухня

Содержание

Введение

Основные рецепты

Ингредиенты

Рыбные и мясные блюда

Блюда из овощей, яиц и тофу

Блюда из риса и лапши

Суши

Супы

Десерты

Праздничные блюда

Указатель

Введение

ФИЛОСОФИЯ ЯПОНСКОЙ КУЛИНАРИИ

Японская кухня — это гармония симфонического искусства. Способы приготовления пищи просты, но достичь простоты сложнее всего. Японский повар уважает индивидуальность ингредиентов и готовит их очень старательно, так чтобы в блюде максимально проявился каждый вкусовой оттенок.

МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Для таких блюд, как знаменитые суши и сашими, используются свежие сырые ингредиенты, и мастерство заключается не в кулинарной обработке как таковой, а в подготовке продукта.

Другой широко распространенной техникой является жарка на гриле. Как нация рыбоедов японцы довели ее до совершенства. Очень важно правильно обжаривать пищу, чтобы она сохранила свой вкус и осталась сочной, не подгорев на сильном огне или горящих углях.

И, наконец, еще одним классическим японским методом приготовления пищи является варка в различных типах бульона. Такие блюда согревают и хорошо восстанавливают силы. Обычно они подаются кипящими в керамической посуде и гостям зачастую предлагается обслужить себя самостоятельно.

ПРИПРАВЫ

Японский алфавит состоит из серии согласных, за которыми следуют гласные. К примеру, иероглифы, содержащие «с», произносятся как «са», «си», «су», «се», и «со». Точно так же дело обстоит с приправами, используемыми в Японии. Ниже указан порядок, в котором приправы добавляются в блюда — этот порядок базируется на научно обоснованной логике. Существует теория, по которой более крупные частицы, такие как сахар, не могут проникнуть в пищу, если им мешают более мелкие частицы, такие как соль. Нижеперечисленные приправы должны всегда использоваться в указанной здесь строгой последовательности.

Са означает «сато», т. е. сахар. Широко используется для маринадов и соусов.

Си означает «сио» (также произносится как «шио»), т. е. соль.

Су означает «су» т. е. уксус, который испаряется при нагревании и теряет свой аромат. Поэтому важно не добавлять его в процессе приготовления пищи преждевременно.

Се означает «сою» (также «шою») или сёю, т. е. соевый соус. Эта приправа также теряет свой аромат, если ее добавить слишком рано; поэтому ее добавляют в конце кулинарной обработки и / или используют за столом.

Со означает пасту мисо, которую используют для придания дополнительного аромата многим блюдам.

1 — готовая уксусная смесь для суши, 2 — саке, 3 — соус окономияки,

4 — соевый соус тамари, 5 — японский порошок карри, 6 — гари,

7 — сушеный тунец, 8 — соевый соус усукучи, 9 — мирин,

10— рисовый уксус, 11 — соевый соус, 12 — такуван,

13 — соус тонкацу, 14 — морские водоросли комбу, 15 — паста васаби,

16 умебоши, 17 — катакури ко, 18 — паста мисо.

Основные рецепты

Отварной рис

Очень важно хорошо промыть рис, так как от этого улучшается вкус готового продукта. Количество воды, в которой варится рис, можно немного увеличить в зависимости от желаемой текстуры отварного риса, а также, если вы знаете, что готовите рис старого урожая, а не нового. В некоторых рецептах воду частично заменяют той или иной приправой.

4—6 порций

480 г (21/2 стакана) риса

600 мл (21/2 стакана) воды

1. Положите рис в большую миску. Залейте большим количеством воды. Затем быстро слейте эту воду, иначе у готового риса останется неприятный запах.

2. Тщательно перемешайте зерна, сильно надавливая на рис рукой, чтобы удалить все порошкообразные отруби. Залейте рис большим количеством воды и быстро слейте воду. Повторите три-четыре раза.

3. Затем залейте большим количеством воды и перемешайте вручную два-три раза. Слейте воду. Повторите еще несколько раз, пока стекающая вода не будет прозрачной.

4. Откиньте рис на мелкое сито и хорошо встряхните, затем просушите его в течение 30—60 минут.

5. Положите рис в рисоварку, влейте отмеренное количество воды и начинайте варить. Если вы используете глубокую кастрюлю, накройте ее и подержите на среднем огне, пока не пойдет пар. Убавьте огонь и варите рис на слабом огне 10—12 минут. Не снимайте крышку в процессе варки. В конце варки, прежде чем снять крышку, подержите рис 5 секунд на сильном огне.