Технология производства джема

Файл : Diplom01.doc (размер : 43,520 байт)

Характеристика сырья:

Основным сырьём для производства нестерилизованного джема является яблочное повидло. На заводе яблочное повидло изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 7009-88 по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.

На заводе-изготовителе яблочное повидло фасуют в фанерные барабаны по ГОСТ 9338-80 с полиэтиленовыми мешками - вкладышами по ГОСТ 19360-74 вместимостью не более 50 л. А на АОЗТ "Карат" его доставляют в таре по 35 кг, что соответствует требованиям указанного ГОСТ.

Характеристика яблочного повидла высшего сорта

по ГОСТ 7009-88Е :

По органолептическим показателям повидло должно соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид и консистенция:

Мажущаяся масса протёртых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности: для абрикосового, сливового, вишнёвого и тд. джемов. Засахаривание не допускается.

Вкус и запах:

Свойственные плодам из которых изготовлено повидло. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий.

Цвет:

Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло.

Требования по физико-химическим показателям предъявляемые к яблочному повидлу как к сырью:

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:

68 по ГОСТ 8756.2-82

Массовая доля титруемых кислот, в расчёте на яблочную кислоту, %, не менее

0,2 по ГОСТ 25555.0-82

Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более

0,05 по ГОСТ 26181-84

Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более

0,01 по ГОСТ 25555.5-82

Массовая доля минеральных примесей, %, не более

0,01 по ГОСТ 25555.3-82

Массовая доля растительных примесей, %, не более

0,02 по ГОСТ 26323-84

Посторонние примеси не допускаются.

Примечания:

1. Массовую долю сернистого ангидрида определяют в повидле, изготовленного из сульфитированного сырья, а сорбиновую кислоту - в нестерилизованном повидле, фасованном в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

2. В повидле из сульфитированного сырья, изготовленном с использованием сорбиновой кислоты, допускается наличие обоих консервантов в указанных в таблице нормах.

Микробиологические показатели повидла устанавливают в соответствии с требованиями о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утверждённых Минздравом РФ.

Массовая доля тяжёлых металлов и мышьяка не должна превышать норм, утверждённых Минздравом РФ.

Пищевая и энергетическая ценность сырья должна соответствовать следующим нормам для нестерилизованного яблочного повидла на 100 г :

Углеводы - 57 г

Витамин С - 1,0 мг

B-каротин - 0 мг

B1 - 0 мг

PP - 0 мг

Энергетическая ценность - 218 ккал

МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ:

1. Отбор проб - по ГОСТ 26313-84, подготовка проб - по ГОСТ 26671-85 и ГОСТ 26929-86, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1-79, ГОСТ 8756.18-70 н указанным в п. 1.2.5 настоящего стандарта.

Определение тяжелых металлов н мышьяка проводят но ГОСТ 26927-86, ГОСТ" 26930-86. ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26935-86.

2. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668-85, подготовка проб - по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 2666Э--85.

3. Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444. ГТ-75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 26670-85.

4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ Ю444.3-85, ГОСТ 10444.4-85, ГОСТ 10444.11-75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 26670-85.