Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем

Файл : ref-14446.doc (размер : 144,896 байт)

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ АДМИНИСТРАЦИИ

МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 6

Письменная

экзаменационная работа

Профессия: повар, кондитер (пекарь)

Специальность(и): повар, кондитер (пекарь)

Выполнил: обучающийся группы: № 35

Родькин Андрей Николаевич

Руководитель: мастер п/о

Ульянова Надежда Михайловна

Мурманск

2003

п/п

Содержание

лист

1.Общая характеристика блюда: рыба в тесте.

2.Рецептура блюда.

3.Технология приготовления блюда.

4. Технологическая схема.

5. Требование к качеству.

6. Виды брака и причины возникновения.

7. Условия реализации и сроки хранения.

Группа № __35__

лист

листов

Общая характеристика блюда.

Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб. Порционные куски маринуем 20-30 минут, погружаем в тесто кляр. Затем полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 – 170*, в течение 2 – 3 минут.

Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренный в жире (фри), жаренной в жире зеленью петрушки, ломтиками лимона без семян и цедры. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный с корнишонами.

Группа № __35__

листов

Рецептура

брутто нетто

судак

192

92

или осётр

199

88

или севрюга

185

88

или белуга

195

88

кислота лимонная

0,5

0,5

масло растительное

3

3

петрушка (зелень)

4

3

мука пшеничная

40

40

молоко или вода

40

40

масло растительное

2

2

яйца

1шт.

40

кулинарный жир

20

20

масса теста

120

масса рыбы жаренной

200

лимон

8

7

Группа № __35__

листов

Технология приготовления блюда.

Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейства осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окунёвые (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5 – 6 см.. Затем рыбу маринуют 20 -30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Тесто кляр: просеянную муку разводят тёплым молоком или водой с температурой 20 – 30* и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 160 -170*. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

Подача: на подогретую тарелку, накрытую бумажной салфеткой, кладём рыбу в виде пирамиды. Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладём кусочек лимона. Отдельно подаём соус томатный, или соус майонез с корнишонами.

К рыбе можно подать как гарнир овощи, картофельное пюре.

Соус майонез с корнишонами:

Маринованные огурцы (корнишоны) мелко рубят и отжимают.