Пищевые токсикоинфекции и токсикозы

Пищевые токсикоинфекции и токсикозы

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. cereus. Данный микроб — довольно крупная, до 3—5 мкм в длину, грамположительная палочка, относящаяся к группе аэробных или факульта​тивно анаэробных споровых бактерий. Хорошо растет на обыч​ных питательных средах, быстро образует овальные споры, рас​полагающиеся терминально. По Н-антигену различают более 20 серологических вариантов этого микроорганизма. Распро​странен он широко в окружающей внешней среде (почве, воз​духе, воде), обнаруживается на кожном покрове животных, 'поверхности оборудования .предприятий по изготовлению продук​тов питания, а также в мясе, субпродуктах, мясных полуфаб​рикатах в процессе их хранения, растительных пищевых про​дуктах и т. д. В пищевые продукты проникает обычно экзоген​ным путем, не изменяя их органолептических показателей.

Вегетативные формы микроба погибают при воздействии тем​пературы около 70 °С, при 4—6°С не размножаются, а при ми​нусовых температурах длительное время сохраняют жизнеспо​собность (при минус 20 °С до 4 мес). Споры В. cereus довольно устойчивы. Они выдерживают режимы пастеризации, а при 105—125 °С проявляют жизнеспособность до 10—13 мин. Дли​тельное время сохраняются при низких плюсовых и минусовых температурах.

Пищевые токсикоинфекции, причиной которых является В. cereus, возникают при употреблении продуктов питания жи​вотного, растительного, а также смешанного происхождения. Ин​кубационный период болезни непродолжительный — от 3—4 ча​сов до суток. Болезнь у людей проявляется гастроэнтеритом (коликообразные боли в животе, тошнота, диарея) при нор​мальной или слегка повышенной температуре тела. Реже бо​лезнь сопровождается резкой головной болью, рвотой, судорога​ми и даже потерей сознания (у детей и лиц престарелого возра​ста). Продолжительность токсикоинфекции до 3—6 сут. и ле​тальный исход отмечают крайне редко.

Токсикоинфекции, вызванные малоизученными микроорганиз​мами. В последнее время в литературе появляются сообщения о пищевых токсикоинфекциях, вызванных малоизученными воз​будителями, относящимися к родам Yersinia, Campy'lobacter, Pseudomonas, Citrobacter и др. Эти бактерии грамположительны, в абсолютном большинстве подвижны, аэробы. Обитают в кишечнике животных и человека, откуда попадают в окру​жающую среду, в том числе и в продукты питания. Их устойчи​вость не имеет особых отличий от устойчивости условно-пато​генных грамотрицательных бактерий (Е. coli, Proteus), а также вегетативных фор'м бацилл ('В. cereus).

Пищевые токсикоинфекции, причиной которых являются эти микроорганизмы, возникают после потребления мяса, молока, мясных и молочных продуктов, рыбы и др. Имеют острое тече​ние продолжительностью до 3—5 дней. Клинически проявляют​ся повышением температуры, головной болью, слабостью, тош​нотой, рвотой, диареей. В большинстве случаев болезнь заканчи​вается выздоровлением через 5—6 дней.

Санитарная оценка и меры профилактики. Критерии сани​тарной оценки продуктов убоя, контаминированных В. cereus и малоизученными микроорганизмами, в достаточной степени еще не разработаны. Рекомендуются меры, аналогичные таковым при обсеменении мяса и мясных продуктов условно-патогенной микрофлорой.

ПИЩЕВЫЕ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ СТАФИЛОКОККОВОЙ И СТРЕПТОКОККОВОЙ ЭТИОЛОГИИ

Общаяхарактеристика и патогенность этих микроорганизмов. Стафило​кокки и стрептококки представляют два отдельных рода микроорганизмов широко распространенных в природе. Встречаются они в воздухе и в воде, на коже и в дыхательных путях, а также кишечнике человека и животных. От способностей образования пигмента на питательных средах различают золотистый, белый и лимонно-желтый стафилококки (S. aureus, S. album, S. citreus). Из различных серологических групп стрептококков (А, В, D, Н) в патологии животных и человека имеют значение S. haemoliticus, S. viridans, S. faecalis. Стафилококки и стрептококки — аэробы или факультативные анаэробы, имеют шаровидную форму и располагаются в виде единичных кокков, скоплений диплококков или в других сочетаниях, не имеют капсулы и жгутиков, не об​разуют спор, хорошо растут на обычных питательных средах, грамположительны. Все они сравнительно устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких температурах. Неблагоприятные условия для роста и размножения этих микроорганизмов—кислая среда (рН 6,0 и ниже), высо​кая температура (75 °С и выше) действует губительно.

Золотистый и другие виды стафилококков, а также некото​рые стрептококки обладают патогенными свойствами и продуци​руют токсины. Такие стрептококки могут вызывать заболевание верхних дыхательных путей, гнойничковые поражения слизи​стых оболочек и кожи, а стафилококки являются этиологиче​ским фактором в развитии различных септикопиемических про​цессов у человека и животных, включая генерализованные за​болевания — септикопиемию и септицемию.