Пищевые токсикоинфекции и токсикозы

Продуцируемые патогенными стафилококками и стрептокок​ками токсические вещества относят л экзотоксинам. Эти экзоток​сины обладают энтеральным действием, а следовательно, пище​вой токсикоз у человека может быть вызван токсином без нали​чия самих микроорганизмов. Накоплению энтеротоксинов в про​дуктах способствуют массивность их обсеменения и продолжи​тельность хранения, температура среды, величина рН, а также ассоциация развития стафилококков и стрептококков с некото​рыми видами аэробных бактерий (протей и др.) и плесневыми грибами. Оптимальные условия для накопления в продуктах энтеротоксинов — наличие в их составе углеводов и белков, температура 25—35°С и рН среды 6,9—7,2. При температуре ниже 20 °С и рН 6,5 продуцирование энтеротоксинов замедляет​ся, а при температуре 15 °С и ниже и рН 6,0 — прекращается. Фактором, способствующим накоплению энтеротоксинов в мо​локе, считается хранение его при температуре выше 10 °С. Ста​филококковые и стрептококковые энтеротоксины термоста​бильны и разрушаются только при длительном кипячении про​дуктов. Для типизации патогенных и энтеротоксигенных кокков от сапрофитных разработаны различные методы. Так, для ин​дикации патогенных и энтеротоксигенных стафилококков ис​пользуют реакцию гемолиза, реакцию плазмокоагуляции, метод фаготипирования и биологическую пробу на лабораторных жи​вотных. Все эти методы подробно изучаются на лабораторно-практических занятиях по ветсанэкспертизе, а также микробио​логи.

Эпидемиология стафилококковых и стрептококковых токсико​зов. За последние 2—3 десятилетия во многих странах мира отмечается рост удельного веса стафилококковых токсикозов из общего числа пищевых заболеваний бактериальной природы у людей. Наиболее часто случаи стафилококковых токсикозов наблюдаются от употребления в пищу кондитерских кремовых изделий, тортов, пирожных, молока и молочных продуктов (тво​рога, сметаны, сыра). Молочные продукты также являются ис​точником и пищевой стрептококковой интоксикации. В возник​новении стафилококковых и стрептококковых токсикозов не ис​ключается роль мяса, рыбы, соленых и копченых мясных и рыбных продуктов.

Источники инфицирования пищевых продуктов стафилокок​ками и стрептококками весьма разнообразны. Одно из основных мест занимают животные (коровы, овцы), страдающие масти​тами и дающие заведомо зараженное этими микроорганизмами молоко. Нередко энтеротоксигенные штаммы стафилококков, а также стрептококков выделяют из туш и органов животных, вынужденно убитых с течением септикопиемических процессов, энтеритов, пневмоний. В настоящее время большое значение .придают экзогенному и аэрогенному обсеменению пищевых про​дуктов этими микроорганизмами. Экзогенное обсеменение воз​можно при первичной обработке пищевых продуктов лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями кожных покровов, и в первую очередь рук. Аэрогенное обсеменение продуктов воз​можно лицами, больными ринитом и нозофарингитом. При каш​ле и чихании стафилококки массивно инфицируют окружающую среду, в том числе и пищевые продукты.

Отличительная особенность развития токсикозов стафило​кокковой и стрептококковой этиологии у людей — исключитель​но короткий инкубационный период, составляющий 2—6 ч. Клинически токсикоз протекает в виде острого гастроэнтерита со сле​дующими симптомами: вскоре после приема инфицированной пищи появляются боли в животе, головная боль, слабость, тошно​та и рвота, частый жидкий стул. При стафилококковом токси​козе возможен также подъем температуры до 38,5°С, упадок сердечной деятельности, судороги, цианоз губ, носа и конечно​стей, ослабление зрения и даже потеря сознания с падением кровяного давления.

Выздоровление обычно наступает через 1—3 дня (смертель​ные случаи в литературе не отмечены).

Санитарная оценка продуктов при выделении токсигенных кокковых микроорганизмов. При выделении из проб мяса и лим​фатических узлов туши токсигенных кокковых микробов внут​ренние органы подлежат технической утилизации, а мясо обез​зараживают проваркой или направляют для изготовления колбасных хлебов. Готовые продукты, из которых выделены токсигенные стафилококки и стрептококки, утилизируют.

Профилактика токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии слагается из комплекса ветеринарно-санитарных и гигиенических мероприятий. На животноводче​ских фермах и в комплексах необходимо выявлять больных мас​титами и септикопиемичеокими процессами животных и подвер​гать их своевременному лечению. В случае вынужденного убоя таких животных свободная реализация их мяса и субпродуктов запрещается. Запрещается использование на пищевые цели мо​лока, полученного от больных маститом животных. При первич​ной обработке пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать правила личной и производственной гигиены, не до​пускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей. Важным условием является соблюдение температурных режимов при обработке продуктов, их хранении, условий и рег​ламентов реализации.