Изменения мяса при хранении

Файл : bestref-35674.doc (размер : 86,528 байт)

ПЛАН

2 физико-химическиЕ свойства мясА

3изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения

4Автолиз

5ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА в процессе хранения

13Список использованной литературы

физико-химическиЕ свойства мясА

По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперс​ную систему.

Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частич​но от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпа​дают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопро​дуктов и технического животного сырья.

Биологические процессы в живом организме протекают при определен​ном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелочные про​дукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36—7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в организме нарушается. Проис​ходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе (содержание кислоты в мышцах го​вядины достигает 0,3—0,68% и выше в зависимости от упитанности животно​го).

Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20— 24 часа (по шкале Михаэлиса) для разных животных разная. Мясо дефектных животных (загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодания или болезней) имеет реакцию среды рН 6,4—6,6, даже при отсутствии признаков разложения.

Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гние​нию), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приоб​ретает рН 6,4—6,8 и выше в зависимости от степени накопления продуктов распада (главным образом аммиака).

изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения

Однойиз составных частей мышечной ткани является гли​коген, количество которого подвержено колебаниям, за​висящим от многих факторов. Больше его содержится в мышцах хорошо упитанных животных и надлежащим образом подготовленных к убою.

В нормальных условиях подготовки животных к убою гликогена в мышцах содержится 0,5—2 %. При воз​действии тканевых ферментов гликоген расщепляется через ряд промежуточных стадий гликолиза до молочной и других кислот, количество которых накапливается в отдельных мышцах до 0,5—1,2 %. Столь значительное накопление кислот увеличивает концентрацию ионов во​дорода, что обусловливает химические, физико- и колло​идно-химические превращения в мышечной ткани.

Расщепление гликогена принято называть гликолизом. Увеличение количества кислот при гликозе из​меняет физико-химическое состояние белков. Интенсив​ность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества в мышцах гликогена, активности тканевых ферментов и температуры окружающей среды.

При повышении температуры гликолиз в мышцах протекает более интенсивно, но полностью не заканчи​вается, так как повышенные температуры сдерживают активность ферментов и способствуют развитию про-теолитической микрофлоры, продукты жизнедеятельно​сти которой разрушают ферменты. Так, при температу​ре 1—3 °С расщепление гликогена до молочной кисло​ты происходит в среднем на 98 %, при 14—16 °С—на 80—85, при 25—27 °С—на 43—50 %. При более высо​кой температуре хранения мяса значительная часть гли​когена оказывается или вовсе нерасщепленной, или рас​щепляется только до стадии мальтозы, глюкозы и глю-козофосфата.

Значительный гликоз в мышцах происходит в том случае, если обеспечивается продолжительное дейст​вие гликолнтических ферментов. Одним из важнейших факторов этого является холод. Как правило, чем ниже температура хранения, тем выше качество мяса. Однако температура ниже 0 ° приостанавливает деятельность тканевых ферментов, следовательно, расщепления гли​когена почти не происходит. Оптимальной температурой гликолиза является 1—3 °С. При оттаивании (дефростации) замороженного мяса гликолиз в мышцах во​зобновляется.