Главная / Каталог

Технология переработки овощей

Рассол готовят из воды и соли, желательно крупного помола. Вода должна быть чистой, лучше всего из колодца или скважины, без химических городских добавок. Поэтому, по возможности, делать заготовки на зиму лучше в сельской местности. Имеет значение и жесткость воды: огурцы, засоленные в природной воде, получаются всегда хрустящими.

Концентрация рассола зависит от размера огурцов: 5-6% соли для мелких (50-60 г на 1 кг огурцов) и 7-9% для крупных (70-90 г на 1 кг). При составлении рецептов для соления, маринования, консервирования берется средний процент — 6%, то есть 60 г соли на 1л воды, ввиду того, что величина плодов не оговаривается.

При добавлении в рассол уксуса либо уксусной эссенции (соответственно 100 г и 25 г на 1л воды) огурцы сохраняются дольше обычного. Этот метод рационален при приготовлении огурцов для долгого хранения.

Из пряностей обычно применяют лавровый лист, перец черный горький и душистый, гвоздику в том случае, если огурцы не консервируют, а оставляют в «незакрытом» виде. Эти пряности предохраняют рассол от плесени.

Для консервирования огурцов применяется следующий набор зеленых культур и прочих добавок.

На трехлитровую банку огурцов следует класть: 1-2 головки чеснока, 50 г укропа, по 8 листьев черной смородины и вишневых листьев, 1 небольшой лист хрена или часть его (кладут на дно банки), 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика, 2 щепотки молотого перца (при 6%-ном растворе соли на 1 л воды). Раньше клали листья дуба (2-3 листа), но практика показала, что дубовые листья способствуют закисанию.

В общей сложности пряная зелень не должна превышать 5-6% от веса огурцов. Она укладывается частично на дне, в середине банки, заполняя пустоты, образуемые при укладке огурцов, и сверху в небольшом количестве, т. к. банка заполняется огурцами не выше «плечиков».

В тех случаях, когда огурцы подвяленные или крупные (случай нежелательный для консервирования), добавляется уксус для длительного хранения, как указано выше, в рассол добавляется сахар (до 1% к весу сырья, что составляет приблизительно 1-2 ст. ложки сахара без верха).

Если банки с огурцами стоят в прохладном месте, то для усиления процесса брожения к огурцам добавляют немного листьев белокочанной капусты.

Огурцы солят обычным способом в ведрах, больших эмалированных кастрюлях, но все же удобнее хранить заготовки в стеклянных банках, т. к. они не требуют ухода и хорошо сохраняются.

ОГУРЦЫ, СОЛЕННЫЕ В БОЛЬШОЙ ПОСУДЕ

На 10 кг огурцов — 350 г укропа (стебли с соцветиями, семенами), 20 г чеснока, 60 г хрена (листья;

помещаются на дно емкости), горсть листьев черной смородины.

Для рассола: на 1 л воды — 60 г соли крупного помола.

На дно эмалированного ведра или большой кастрюли положить подготовленную пряную зелень, а на нее слоями уложить огурцы. Если они не одинакового размера, то в нижние ряды поместить более крупные огурцы. Для лучшего просаливания у таких огурцов срезается плодоножка с небольшим количеством мякоти и огурец прокалывается в нескольких местах заостренной палочкой. У более мелких огурцов срезается плодоножка с незначительной частью мякоти. В среднюю часть емкости заложить пряную зелень (1/3 от подготовленной для засола) и уложить остальные огурцы, но не до самого верха, оставив место для оставшейся зелени, и затем наложить кружок, несколько заглубив его в емкость. Залить рассолом, приготовленным заранее. Если рассол не покрывает кружок, то наложить на него небольшой груз, чтобы огурцы не всплывали.

После 2-3-дневной выдержки при комнатной температуре емкость закрыть чистой тканью и поставить на хранение при температуре 0-3° С. При более высокой температуре огурцы закисают, размягчаются, рассол мутнеет, что недопустимо. Правильно приготовленные огурцы должны быть твердыми и хрустящими.

Если случится так, что при соблюдении всех правил рассол испортится, станет мутным и тягучим, тогда рассол следует слить, огурцы тщательно промыть холодной водой, дать ей стечь. После обработки огурцы плотно уложить в хорошо промытую и ошпаренную кипятком посуду, залить свежим, более крепким рассолом со специями (лавровый лист, черный перец), накрыть чистой тканью и наложить чистый деревянный кружок с грузом.

Хранить такие огурцы следует при температуре 5° С. В любом случае при появлении плесени на поверхности рассола ее следует немедленно удалять, иначе огурцы быстро начнут размягчаться и приобретут неприятный вкус и запах.