Технология переработки овощей

HYPERLINK "http://www.milesta.ru/devices/holod/monoholod.htm"

Вентиляторы оснащены алюминиевыми крыльчатками и закрыты стальной сеткой. Вентиляторы прикреплены через резиновые антивибраторы. Узел динамически уравновещен перед сборкой. Вентиляторы оснащены защитой от электрических перегрузок.

Система оснащена устройствами защиты по низкому и высокому давлению газа, по дифференциальному давлению масла, по протоку и температуре хладоносителя. Контроль осуществляется автоматически -микропроцессорным контроллером.

Конденсатор состоит из батарей медных труб. Соединения между отдельными частями холодильной машины выполнены медными трубами, при сварке соединений использован припой с высоким содержанием серебра.

Содержание

На главную страницуСодержание

13. Рецепты заготовки и переработки овощей для хранения

КАПУСТА

Цветная капуста. Хорошо созревшие головки цветной капусты можно сохранить при температуре 0° С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 2-3 месяцев. Капуста осеннего сбора хранится лучше летних.

Для хранения отбирают зрелые головки, листья слегка обрезают или оставляют, укладывают в ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой, и накрывают этой же пленкой сверху.

Лучше всего сохраняется капуста в полиэтиленовых мешочках из тонкой пленки. Капусту очищают от листьев, кладут в мешочки по 1—2 головки, завязывают и укладывают в ящики. Используют для этой цели и толстую пищевую пленку, но в этом случае с обеих сторон мешка вырезают несколько отверстий диаметром 8-10 мм. Так цветная капуста летних сборов хранится 35-40 дней, осенних — 50-70 дней.

Многие огородники применяют способ «осенней установки» цветной капусты в парниках или хранилищах, что позволяет значительно удлинить срок потребления капусты в зимний период. Целые растения с корнями плотно устанавливают, корни пересыпают песком и обильно поливают, поднимая вверх листья. Это делается поздней осенью до наступления заморозков. Отбирают сильные здоровые растения с диаметром головок около 5 см. В течение всего периода хранения таких растений поддерживают температуру на уровне 2-4° С при относительной влажности 85-90%.

Брюссельская капуста не боится заморозков, они даже улучшают вкус. Поэтому убирают ее после первых заморозков. Лучше всего хранить целые растения, отделенные головки хранить значительно хуже. Температура хранения от -2 до 3° С.

В городских условиях хранить брюссельскую капусту можно только без дополнительной переработки, в морозилке холодильника в полиэтиленовых мешочках.

Кольраби. Для хранения пригодны только очень поздние сорта осенних сборов. Берут целые здоровые стеблеплоды. Листья и корни удаляют, оставляя только часть стебля в верхней части стеблеплода. Кольраби хранится при температуре 0-1° С и относительной влажности воздуха 95%, Чтобы стеблеплоды не подняли при хранении, их пересыпают влажным песком и укладывают пирамидой. Хранят в ящиках с вкладышами из полиэтиленовой пленки.

Один из способов хранения кольраби — сушка. Стеблеплоды кольраби тщательно промыть, очистить от кожицы и затем разрезать на тонкие полоски. Бланшировать в кипящей воде 2-4 мин. и сразу охладить в холодной воде и обсушить. Разложить на сита и сушить при температуре 60-75° С в духовке.

Сушеная кольраби — прекрасная добавка к овощным супам. Сушеную кольраби хранить в плотно закрытых банках в темном месте.

БЕЛОКОЧАННАЯ КВАШЕНАЯ

На 10 кг шинкованной капусты- — 250 г соли, 300 г моркови.

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола.

Капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство— шинковку.

В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости.

Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста сохраняет свой цвет.