Овощные блюда: жареные и тушеные. Блинчатое тесто

Файл : book_blin.doc (размер : 145,408 байт)

Государственное образовательное учреждение

Профессиональный лицей №4

Сборник документации

Профессия: повар, кондитер, гр. 10

Мастер п/о: Бурыкина О.В.

Воронеж 2003г.

Содержание

Овощные блюда: жареные и тушеные3

Введение3

Блюда и гарниры из тушеных овощей6

Блюда и гарниры из жареных овощей9

Технологическая схема: шницель из капусты15

Таблица содержания витаминов в продуктах16

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения17

2. Блинчатое тесто19

1) Введение19

2) Дрожжевое тесто21

3) Приготовление блинов25

4) Приготовление блинчиков26

5) Технологическая карта приготовления блинов27

3. Графическая часть28

4. Список использованной литературы30

Овощные блюда: жареные и тушеные

ВВЕДЕНИЕ

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные ве​щества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противо-склеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны,носочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки раз​личают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощ​ные блюда. Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обра​ботке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро раз​рушается витамин С. При тепловой обработке овощей происходят сле​дующие изменения.

1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом — протопектином. При тепловой об​работке протопектин переходит в растворимое вещество — пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Вре​мя тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода про​топектина в пектин замедляется.

2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55—70°С впитывают воду, имею​щуюся в овощах, и образуют студенистую массу — клейстер.

3. При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация . Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества — пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубо​кий распад сахара — карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества — кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверх​ности образуется поджаристая корочка.

5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины — темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6. Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеле​ный горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока «ступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бурно кипящую воду, при этом кислоты уле​тучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигмен​тов — каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды не​растворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровации овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.

В свекле содержатся красящие вещества — антоцианы, кото​рые представляют собой два пигмента — пурпурный (бетанин) и жел​тый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо со​храняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы до​бавляют уксус или лимонную кислоту.